Absinth I

La bebidas alcohólicas pueden clasificarse en dos: las ordinarias y las míticas. Esta taxonomía no es, sin embargo, irreversible o implacable. Las primeras, por lo demás, son aquéllas de uso común y cotidiano, pues se encuentran en cualquier vinatería y las pueden estar tomando dos tunantes cualquiera en sitios distintos; también son para beberse donde sea sin que pase nada. Con las segundas hay una diferencia de matiz. Si bien embriagan igual, hay una peculiaridad en su esencia: gozan de una historia que le atribuye un valor fetichista y por lo mismo único. Es como la sopa Campbell’s de Andy Warhol, para que sea más claro. Estos licores, cuyo paladeo pasa por la ecuación alcohol + historia, se valen precisamente de su pertenencia y carga histórica para funcionar mejor. De ahí que exista un placer adicional cuando se bebe un buen martín seco (sin agitar) entre la una y tres de la tarde o un mezcal en el cuarto de un hotel en Oaxaca donde estuvieron hospedados primero D. H. Lawrence y diez años después Malcolm Lowry; también tomar un mojito en la Bodeguita de Medio de La Habana o degustar un ouzo en una casa de campo en Folegandros, la maravillosa isla de las Ciclades. Como se verá, hay algo de fetichismo en la propuesta, ¿pero que no al final el conocimiento y el placer tienen algo de fetichista? En este categoría se incluye la milenariamente llamada bebida maldita: el absinth.

El absinth es un licor, como dirían sus más fervorosos bebedores, vivificante. Elaborado con ajenjo (Artemisia absinthium), una planta de la familia de las Compuestas de color verde y que tiene su origen en Crimea y en las zonas templadas de Siberia, el absenta –como dirían los catalanes– es un aguardiente que ha sido prohibido en muchas partes del mundo porque se cree, aunque cada vez menos, que motiva la locura. Históricamente el ajenjo ha tenido numerosas utilidades medicinales. Hipócrates, por ejemplo, lo recomendaba para el reumatismo. Pitágoras, por su lado, sugería tomarlo con vino para resolver problemas hepáticos. En una carta dirigida a Madame de Sevigne, Madame de Coulanges –una de las damas más respetadas de la corte francesa durante el siglo XVII–, escribió “mi ajenjito es el remedio de todas mis enfermedades”. Incluso en la literatura se ha aludido, verbigracia, en un pasaje de la Biblia (Proverbios, 5, 4); también, el príncipe de Dinamarca, Hamlet, dice dos veces la palabra wormwood (ajenjo) a la mitad de la representación del Asesinato de Gonzago en la conocida tragedia shakespeareana.

No es hasta 1792 cuando el francés Pierre Ordinaire escribe la receta del absinth tal como la conocemos hoy día. Establecido en Couvet, un pequeño pueblo suizo, después de huir a la revolución francesa, Ordinaire –médico de profesión y que preparaba sus propios remedios– empezó a experimentar con la Artemisia absinthum, planta que había recogido durante sus largas cabalgatas por toda Europa. Es probable que la receta original, hoy día sólo con algunas variaciones, haya contenido anís, hisopo, toronjil, cálamo aromático, así como cilantro, manzanilla, perejil e incluso espinaca. El absinth en poco tiempo se volvió una bebida de consumo cotidiano y tanto en Suiza como en Francia la bautizaron como la La fée verte (el hada verde). La receta llegó después de la muerte de Ordinaire a otro francés de nombre Henri-Louis Pernod; fue este último quien se encargó de difundir a gran escala el licor, pues fundó la primera destilería de absinth en Portarlier, Francia, en 1805. Rápidamente se hizo famoso y la población empezó a ingerirlo al por mayor. Se tienen noticias de que el ejército francés lo utilizó a mediados del XIX, durante la guerra contra Argelia, para prevenir fiebres. En 1874 la cifra de consumo de absinth en Francia fue de setecientos mil litros; en 1910 había aumentado a 36 millones de litros por año. Poco tiempo después la bebida llegó a Estados Unidos vía Nuevo Orleáns (donde fue célebre la Old Absinth House) pero los estadounidenses disfrutaron de ella poco tiempo porque fue prohibida por el Departamento de Salud Pública en 1912. Después se hizo lo mismo, entre otros lugares, en Holanda, Bélgica y Brasil. El último lugar en prohibirse fue en Francia, en 1915.

Hasta la fecha el absinth sigue prohibido en la gran mayoría de países. En pocos puede conseguirse una botella decente, entre otros, España y, sobre todo, la República Checa, en donde es prácticamente la bebida nacional. En México, aunque es muy caro, se puede pedir por correo en la siguiente dirección: www.abinthmexico.com . Después regresaré con el papel neurálgico del absinth en escritores y pintores y la forma clásica de beberse, pues he olvidado decir que toda botella respetable debe tener cuando menos sesenta grados de alcohol, aunque hay algunas que alcanzan los 75 e incluso los ochenta grados.

CAS